Carnets de voyages en Italie et méditerranée

Au cœur de la Pizza Napolitaine

four à pizza ouvert
four à pizza ouvert

la Pizza napolitaine se fait dans un four à bois ouvert, dont la température est comprise entre 430 et 480 degrés.Crédit photos lotus head sous licence Creative Commons

La Pizza est l’un des produits les plus consommés au monde, d’Istanbul à New York en passant par Pékin, il y a (à peu près) 100 % de chances que vous puissiez trouvez une « pizzeria » au coin de la rue. De même, la Pizza a envahi les bacs des produits surgelés ou les rayons frais de vos hypers marchés où elle se décline généreusement avec du fromage à raclette, de l’emmental synthétique ou de la mozzarella allemande, sur une pâte au choix cartonnée ou flasque, voire fourrée d’un fromage aux vertus bien mystérieuses.

Mais … avez-vous déjà mangé une VRAIE Pizza ??

 

 

 

 

Et oui, la question, qui a l’air saugrenu, mérite d’être posée, tant l’écart entre les produits qui vous sont proposés sous l’appellation Pizza et ce que consomme un napolitain (par hasard bien sur …) lorsqu’il commande une Pizza pour 5 ou 6 euros en bas de sa rue, est abyssal.

Alors commençons par le début :

D’où vient la Pizza ?

L’origine de la Pizza est lointaine et difficile à établir avec précision. Ce qui est sur c’est que l’une des premières mentions du mot Pizza remonte à 997 (en Latin vulgaire) dans un ouvrage écrit dans la région de Gaète (aujourd’hui administrativement rattachée au Latium, Gaète se trouve à moins de 100 kms au nord de Naples). A partir du 13ème siècle le mot Pizza ou Pizze se retrouve plus fréquemment, toujours dans les régions situées entre Rome et Naples, puis à partir du 17ème le terme Pizza ou pizzella s’enracine dans la région Naples où il désigne des sortes de pain plats, sans tomate, rond, long, de taille indéterminée, qui accueille de l’huile, des fruits de mer et tout ce que l’inspiration et approvisionnement y amènerons.

En France l’une des premières descriptions de la Pizza date de 1843 et est l’œuvre de notre Alexandre Dumas national dans le Corricolo, et je ne résiste pas l’envie de vous en faire partager un extrait savoureux :

« Au premier abord, la pizza semble un mets simple ; après examen, c’est un mets composé. La pizza est à l’huile, la pizza est au lard, la pizza est au saindoux, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons ; c’est le thermomètre gastronomique du marché : elle hausse ou baisse de prix, selon le cours des ingrédients sus-désignés, selon l’abondance ou la disette de l’année. Quand la pizza aux poissons est à un demi-grain, c’est que la pêche a été bonne ; quand la pizza à l’huile est à un grain, c’est que la récolte a été mauvaise. »

Ce qui saute aux yeux, en dehors du fait que votre estomac commence à gargouiller, c’est que Dumas cite la tomate comme l’un des ingrédients de la Pizza ; en effet Cristoforo Colombo (un génois célèbre œuvrant pour la couronne d’Espagne) est passé par là et la tomate commence à se répandre en Europe au début du 16ème siècle, d’abord en Espagne et très rapidement dans le Royaume de Naples alors sous domination Aragonaise.

Dès lors la suite de l’histoire est connue et la Pizza, qui est d’abord un plat de pauvres, va voir sa popularité traverser les frontières, notamment grâce à la Pizza Margherita créée en 1899, après le risorgimento en l’honneur de la Reine Marguerite de Savoie, et qui reprend les trois couleurs du drapeau italien : le vert du basilic, le blanc de la mozzarella et le rouge de la tomate.

pizza napolitaine

La Pizza margherita, créée en l’honneur de la Reine du même nom, arbore les couleur du drapeau italienBy ElfQrin (Valerio Capello) (Own work) [

Qu’est-ce qu’une vraie Pizza Napolitaine ?

À Naples la Pizza est un sujet sérieux, à tel point qu’un label existe pour protéger la Vera Pizza Napoletana ; label qui gère tout aussi bien la qualité des ingrédients utilisés pour constituer une Pizza napolitaine traditionnelle, que leur quantité, leur traitement et leur usage, ainsi même que la qualification professionnelle des pizzaioli !

En résumé il ressort 10 commandements incontournables pour la réalisation d’une vraie Pizza traditionnelle napolitaine :

  • La Pizza est un produit artisanal, qui donc peut différer grandement d’un établissement à un autre
  • La pâte est composée d’eau, de sel, de levure et de farine. Elle doit lever au minimum 8 heures
  • La pâte est étalée exclusivement à la main
  • Les produits utilisés doivent provenir prioritairement de Campanie : tomates pelées ou fraîches, Mozzarella di Buffala, etc.
  • La cuisson se fait dans un four à bois ouvert pendant 60 à 90 secondes maximum. La température du four est de 430 à 480 degrés, ce qui de facto rend la réalisation d’une pizza napolitaine dans votre propre four ou même dans 90 % des pizzerias de France … impossible !
  • La pizza est facile à prendre en main et dont les bords ont une épaisseur de 1 à 2 cms
  • La Pizza à un diamètre qui n’excède jamais 35 cms et son épaisseur en son centre est l’ordre de 4mms. La répartition des couleurs (tomate, basilic, etc) est assez strictement documentée également.
  • Les arômes sont très importants, notamment l’odeur de pain fraîchement grillé, de basilic et d’origan frais
  • Le goût doit être équilibré, un ingrédient n’écrasant pas les autres
  • La Pizza est digeste et ne nuit pas à la santé! Elle est partie intégrante de la diète méditerranéenne.

Et le résultat me direz-vous ? Et bien … chacun se fera son opinion, pour ma part je pense que je serais capable de prendre un avion juste pour le plaisir de planter mes dents dans la pâte incomparable d’une pizza fraîchement sortie du four, simplement garnie de Mozzarella di Buffala, de tomates cerises fraîches et juteuses, de roquette fraîche ou frite à la poêle, d’un trait d’huile d’olive…

Et où peut-on manger une bonne pizza ?

Il serait un petit peu présomptueux de répondre de façon restrictive à cette question tant Naples et sa région offrent de pizzeria de qualité, par contre quelques repères pourront vous aider.

Tout d’abord, comme évoqué plus haut il existe un label de qualité permettant de s’assurer que la pizzeria où vous allez entrer respecte les tables de la loi : Vera Pizza Napoletana. Ensuite, la réputation : dans le Centre Historique de Naples, Di Matteo (qui arbore fièrement la photo de Bill Clinton dévorant une Margherita à pleines mains) ou Sorbillo, tous deux Via Tribunali, sont des références. En ce qui concerne notre expérience personnelle il faut bien avouer que les Pizza de chez Vesi, un incontournable qui dispose de trois restaurants à Naples et d’un restaurant à Rome (ça peut toujours dépanner!), ont l’avantage d’être à la fois bonnes, copieuses, abordables et servies dans un cadre souvent sympathique.

Par ailleurs, certains restaurants servent d’excellentes pizza même si ils ne disposent pas du label Vera Pizza, et je pense notamment au Re di Napoli qui en sert de très belles, avec pâte gonflée à souhait, à déguster en terrasse sur le front de mer ; et là je ne peux résister au plaisir de partager cette anecdote qui nous laissa pantois un après midi de printemps à la dite terrasse du Re di Napoli, lors qu’arriva un habitué, la soixantaine élégante, et que le patron vint s’enquérir de ses souhaits :

Salvo, Antonio, comment ça va aujourd’hui ?

Bof… c’est pas la grande forme … je sais pas ce que j’ai, je suis patraque…

Ahhh. C’est embêtant ça… et qu’est-ce qui te ferait plaisir alors ?

Ooooohhh je sais pas, j’ai pas vraiment faim…

Antonio, faut pas se laisser abattre, tu veux un poisson ? Avec des patate al forno ?

Aaaahhh nooon … j’ai vraiment pas faim… Je vais juste prendre une pizza …

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Commentaires (1)

  • pac

    |

    tellement vrai, tellement bon!

    Reply

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